Ínycsiklandó gombás ételek az erdőből – fenntarthatóan

A természetben a legszebb dolog a harmónia. Ezzel a mondattal kezdődik Nagy Krisztina és Priksz Gábor könyve, a „Tányérodon az erdő” című gasztronómiai, természetismereti kiadvány. Igen, így egyben. Mert a szerzőpáros a gombaszakellenőr és a biológus gondolkodásával közelíti meg a közös témát: az erdei gasztronómiát.

A „Tányérodon az erdő” egy sokatmondó alcímmel is rendelkezik: Zöld utakon az erdei gombákkal. És ez teszi egyedivé a nagyméretű, gyönyörűen megkomponált fotókkal illusztrált szakácskönyvet. Merthogy azokból egyébként akad bőven a könyvesboltok polcain és az online piactereken - de nem olyan fenntartható, a lehető legjobb értelemben vett zöld szemlélettel, ami ebből a kiadványból árad.

„Hiszünk abban, hogy a felelős erdőhasználat, a felelős gombagyűjtés mindenki érdeke, hiszen természeti értékeinket óvni, védeni és természetesen ízlelni kell. A könyvben minden fejezet egy olyan fenntarthatósági problémát jár körbe, amit közösen tudunk megoldani, amiről érdemes beszélgetéseket kezdeményezni szűkebb és tágabb környezetünkben. Mindezt ötvöztük a gombák világával, valamint a gombák ízvilágával” - fogalmaznak a szerzők ajánlójukban, és ez az, ami talán - a fantasztikus receptek mellett - a legértékesebb a könyvben.

Az üzenet pedig az előszóban is helyet kapott: „Lehet fát vágni, gombát szedni, piknikezni, de mindig adjunk is vissza a természetnek, legyen ez egy egyenrangú viszony”. A környezetünkkel tehát gazdálkodhatunk, de csak fenntarthatóan - legyen szó mezőgazdasági területről vagy erdőről.

A gombák világa

A könyv minden fejezetét egy-egy kiemelt jelentőségű környezetvédelmi téma indítja Priksz Gábor jóvoltából. Elsőként a klímaváltozásról olvashatunk, ami a hazai gombafajokra is komoly hatással van. „A szélsőségessé váló időjárás Magyarországon több tucat gombafaj visszahúzódásáért felelős” - állapítja meg a biológus, aki például a rókagombák példáján keresztül az urbanizáció káros hatásairól is megemlékezik.

Külön fejezet foglalkozik a mezők, rétek gombavilágának ehető tagjaival, azon keresztül pedig az agrártájak élőhelyi változatosságának kiemelt jelentőségével, a mozaikosság előnyeivel. „A hazai rétek jelentős része emberi közreműködéssel, legeltetéssel, állattartással jött létre. Ám, ahogy visszaszorul a külterjes legeltetés, és egyre nagyobb területeket vonnak intenzív szántóföldi gazdálkodásba, úgy tűnnek el a rétek és a jellegzetes réti fajok, mint például a szegfűgomba. Szerencsére egyre több terület kerül védelem alá, és a gazdálkodók is kapnak támogatást a védett vagy védendő rétek, legelők megfelelő kezeléséhez. Itt az idő, hogy ezeket a területeket is minél gyakrabban bevonjuk a gombatúráink sorába” - írja Priksz Gábor.

Az ízek világa

Bár a könyv nagy hangsúlyt fektet az ökológiai ismeretekre, mégiscsak egy szakácskönyvről van szó, tehát a lényeg a receptekben, az elkészítési módokban, az ízekben rejlik. Lazac póréhagymás gombaraguval, göngyölt hús trombitagombával és szőlővel, kucsmagombás gorgonzola mártás, rókagombás szendvics, rántott májusi pereszke sóskával, vargányás padlizsánsaláta, laskagomba nyárs zsályával, és még hosszan folytathatnánk a sort, hiszen 150 oldalra bőven fért az egyszerűbb és különlegesebb ételekből. A könyv végén ráadásul termesztett, boltban vásárolható gombákhoz is kapunk néhány tippet, legyen szó a csiperkéről, a laskáról vagy éppen a shiitake gombáról.

Az igazi élmény persze az, ha egy kellemes kirándulás után saját magunk készítjük el a saját magunk által gyűjtött gombát - persze bevizsgálás után. Nagy Krisztina gombaszakellenőr a könyv elején lefekteti a gombagyűjtés szabályait, amiket minden esetben fontos betartani, mind a saját, mind pedig a természet érdekében.

Ahogy cikkírás közben lapozgatom a "Tányérodon az erdő" című könyvet, éppen azon gondolkodom, hogy milyen szerencsénk van az idei ősszel. Az extrém száraz nyár után ugyanis a szeptember kedvezett a gombáknak, és tele vannak velük az ország erdei - de rétjei is. Jobb időzítés tehát nem is kell ahhoz, hogy megvalósítsam azt, amire a szerzőpáros felhívta a figyelmemet.